José Sarmiento Bravo, Director General in Memoriam

Pulque, de Oaxaca para el mundo

CARINA PÉREZ. NVINOTICIAS.

SANTIAGO IXTALTEPEC, Nochixtlán, Oaxaca. Cuenta la leyenda que para los aztecas, el agave era la encarnación divina de Mayahuel y, según los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas.

La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; el afligido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey.

Nuestro recorrido por Santiago Ixtaltepec, comunidad que pertenece al municipio de Nochixtlán, se encuentra a dos horas de la ciudad de Oaxaca. Luego de caminar por el campo y calar un maguey, Juan Carlos Hernández Cruz afirma que el trabajo artesanal y el talento invertido en la elaboración de esta bebida es invaluable, aunque dependiendo del lugar donde se produzca, es el precio por litro.

“Los extractores de aguamiel lo venden al precio que quieren, porque no están regulados, dependiendo del cliente y el lugar. El litro de aguamiel oscila entre los 60 y 70 pesos, el pulque entre 50 y 60; al menos aquí en Oaxaca, porque hay que sumarle que lo traemos de un lugar a dos horas de la ciudad”.

El fundador de Uvi ido (dos conejos en mixteco) menciona que el tiempo máximo para que un maguey produzca aguamiel, a partir de que se cala, es de cuatro meses, raspándolo dos veces al día. El proceso primero es obtener el aguamiel y luego mezclarlo con el pulque, dejarlo reposar para que fermente más y así una y otra vez, cada que se obtenga aguamiel.

Para Juan Carlos, es importante resaltar que como el popular mezcal, el pulque también tiene sus notas y como catador comparte: “El sabor del aguamiel es suave y dulce, posee notas a flor, a polen, miel y caña. Tiene un olor a maguey y a panela. En tanto, el pulque tiene un sabor más fuerte, con notas amaderadas y a caña”.

Aunque señala que las notas que se le hallen a cada bebida dependen de cada paladar, también dependen de la tierra en la que fue sembrado el maguey que lo dio. En este caso, el campo ha sido benévolo y árboles de enebro y anonas conviven con los magueyes.

“También hay que tomar en cuenta que las plantas sueltan un polen, todo ese polen está en el aire y cuando vuelan por el campo caen en el aguamiel y este lo absorbe. El color del pulque de la Mixteca es muy blanco; en el caso de el de Hidalgo es diferente, el maguey cambia mucho”.

La familia Hernández Cruz coincide en que el pulque es un laxante natural, para adultos y niños, sirve para combatir el estrés y el insomnio; a las mujeres que amamantan o dan pecho a su bebé, les sirve para tener mejor calidad de leche. En tanto que el aguamiel protege la flora intestinal.

El pulque no solo se bebe, también se utiliza en algunas comunidades de la Mixteca para elaborar pan, el llamado pan de pulque. “Aquí, en Ixtaltepec, lo utiliza una señora que hace pan, como levadura y le queda muy rico”.

Tras el recorrido por el campo llegó la hora de comer; nos ofrecen atole de maíz, amarillo de pollo con ejotes y tortillas recién hechas de maíz amarillo. La charla concluye que el pulque, llamada la bebida de los dioses, recién recobra popularidad en Oaxaca. No solo es amable con el sistema digestivo, lo cual lo hace ideal para el consumo, también posee cualidades medicinales.

Si esta bebida se toma con moderación, puede ser un gran complemento alimenticio; beberlo tres veces al día te aporta de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria.

Uvi ido: el sueño pulquero de la Mixteca
La gradiente de rojos y cafés impresionan a la vista, en una comunidad de la Mixteca en que la tierra fue bondadosa para que una familia pudiera sembrar maguey pulquero espinudo, pulquero amarillo y pulquero blanco. El sueño de hace una década por fin es una realidad y el trabajo familiar de los hermanos Hernández Cruz, comandados por su padre, Agustín Hernández Velasco, es un privilegio que los ha convertido en pulqueros.

Juan Carlos Hernández Cruz es promotor del pulque mixteco, con su iniciativa Uvi ido.
En la tierra árida que solo había sido domesticada para la siembra de maíz, frijol y chícharos, se concretó el trabajo de campo que comenzaron hace más de ocho años. A primera hora del día que don Agustín nos recibió en su terreno, lo primero que hizo fue ir a raspar las mejillas del corazón del maguey, para que a la hora que ofrece el recorrido, el aguamiel esté listo.

“Aquí no había nada. En aquella época dije ¿por qué la gente quiere maguey y tomar pulque? Así que hice los bordos, fui a un pueblo y con mi camionetita hice dos viajes y me traje 600 magueyes. Sembré todo mi terreno, de esos sólo sobrevivieron 100. A quienes me dicen que perdí, les respondo que esto es así, que echando a perder se aprende. Ahora ya están grandes los magueyes y ya tenemos pulque”.

Uno de los hijos de don Agustín, Juan Carlos, tuvo la inquietud de comenzar a traer desde su pueblo a la ciudad, pulque y comenzar a venderlo para pequeños establecimientos. Quería de algún modo demostrar que Oaxaca produce buen pulque y así comenzó una aventura que le ha valido ser uno de los gestores del pulque mixteco, en la ciudad.

Con su iniciativa Uvi ido, palabra mixteca que significa “dos conejos”, Juan Carlos Hernández Cruz, comenzó a difundir las propiedades del pulque, primero con sus compañeros de trabajo, después con conocidos; más tarde, lo invitaron a ferias de mezcal e introdujo al pulque, como una bebida popular no sólo por su particular sabor, sino por su alto valor nutrimental, ya que contiene minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas, además de su potencial probiótico.

Don Agustín es un hombre de campo; ahora, con orgullo habla de que, tras ocho años de sembrar estos agaves, ya puede beber aguamiel y pulque.
La maravilla natural
El aire cala a quien camine por estos campos; el recorrido comenzó para calar un maguey de ocho años; se trata de pulquero espinudo. Luego de tomar su barreta, la cuchara y el cuchillo, su jarra y su colador, don Agustín cierra los ojos antes de comenzar. Es un acto de respeto que le ofrece a la tierra que lo rodea y a la planta que está a punto de calar.

El sonido al cortar cada penca para hallar la puerta en el quiote, es parecido al que se produce al cortar una sandía. El objetivo es cortar las pencas hasta llegar al corazón o piña del maguey que se abrirá con mucho cuidado, para poder comenzar a rasparlo y obtener la savia de las mejillas y tener horas más tarde el aguamiel.

En este ritual cuenta todo, que haya luna, que la energía de quien cala el maguey sea buena, si no, la planta lo resentirá. Existe la creencia de que si se va enojado o triste a calar, al estar en contacto la piel con la pulpa de las pencas, la comezón es insoportable, no así para quien lo hace con buena intención y respeto.

Los olores del maguey recién cortado se mezclan con el fuerte viento. Don Agustín encontró el quiote y abre la puerta, para después bendecir la penca y dibujar una cruz. Luego, raspa cuidadosamente las mejillas del corazón de la planta tras haber vaciado el aguamiel en una jarra. Sirve algunas jícaras para que sus visitantes puedan probar lo más fresco que la naturaleza ofrece.

La aventura apenas ha comenzado…