José Sarmiento Bravo, Director General in Memoriam

Pambazo, referente histórico de gastronomía xalapeña

Aunque los nutrientes dependen de la forma en que se prepare, como pan sin rellenar aporta energía, carbohidratos y proteínas no grasas; en Xalapa se realizará el primer Festival del Pambazo del 28 al 30 de junio en la explanada de la plaza Xallitic

XALAPA, Ver.- Aunque no existe un referente histórico que permita ubicar la manera en que el pambazo fue incluido en la alimentación regular de la población xalapeña, prepararlos y comerlos, es una práctica común de los habitantes de Xalapa y la región.

Para la xalapeña Raquel Torres Cerdán, cocinera tradicional e investigadora culinaria independiente, la elaboración en sus tamaños y la combinación de ingredientes han propiciado una variedad de rellenos y el uso de ellos en desayunos o meriendas, lonches escolares o de trabajo, fiestas, venta en las calles y usos en velorios lo que dan carta de presentación local a la capital del estado.

Ese pan enharinado, aseveró, es muy conocido y consumido en el centro del estado de Veracruz, en la región de las grandes montañas pasando por Orizaba, Córdoba, Coscomantepec Huatusco, Coatepec y de Xalapa a Naolinco y Misantla, bajando al Puerto de Veracruz además de que se comparte en diferentes versiones en los estados de México, Puebla, Querétaro y Oaxaca.

LA HISTORIA

Un diccionario de 1726-1739 consigna que pan bazoes como decir pan oscuro, por lo que así se llama el pan que no está hecho con flor de harina sola, sino de tercera calidad y que esa harina tiene un color moreno, así un pan barato, por ende es un pan para los pobres, dijo la antropóloga.

Es posible también, añadió, que haya habido una copia del pan blanco muy blando y cubierto de harina blanca llamado blaa´propio de irlandeses que pasaron por Xalapa. De allí la versión local.

Además, agregó, la antropóloga Sagrario Cruz Carretero y el Historiador Gilberto Bermúdez Gorrochotegui señalan atinadamente que estas harinas de baja calidad con el que se elaboraba el pan destinado a los esclavos negros eran o es el antecedente del pambazo.

El que por cierto y muy parecido se sigue consumiendo en Portugal, lugar de los mayores mercaderes de esclavos negros durante la Colonia

Para Raquel Torres la forma de prepararlos puede ser hasta generacional, aunque los pambazos clásicos o preferidos de antaño eran los salados que se rellenaban con frijoles refritos chorizo o longaniza, chiles chipotles en escabeche o jalapeños en vinagre y frijoles en la tapa o crema.

Así, recuerda, si eran rellenos con pollo llevaban frijoles, lechuga, pollo jitomate chiles y mayonesa.

Si eran dulces se hacían con nata y azúcar. Con mantequilla y mermelada o tan solo con leche condensada.

Ese alimento es tradicional y vigente, según Raquel, por la pluralidad y diversidad de los habitantes en la ciudad pues las costumbres alimentarias son dinámicas e innovadoras, “paladares y economía hacen de este pan relleno, versátil por donde se quiera ver y comer”.

QUÉ APORTA

Aunque los nutrientes dependen de la forma en que se prepare, como pan sin rellenar aporta energía, carbohidratos y proteínas no grasas.

Francisco Javier Cuevas Ferrer asesor del Consejo Gastronómico Veracruzano reconoció que mucho se ha especulado respecto a que si el pambazo es de Xalapa o no, pero remarcó que finalmente es un producto “muy socorrido” en la capital del estado.

“Está muy presente en las fiestas de los xalapeños no de ahorita sino de hace muchos años y nosotros tenemos entonces que hacer algo importante como lo que está sucediendo ahorita con el ayuntamiento que eso sí es de celebrarse que le esté dando su lugar a este festival del pambazo”, dijo.

Y es que con esas actividades, consideró, se podrán ir identificando los platillos que son y no son de Xalapa y así apropiarse de estos.

“Nuestra gastronomía de Xalapa tiene una correspondencia con varios otros municipios compartida con Orizaba, Córdoba, y el mismo Puerto de Veracruz donde también se danalgunos pambazos pero yo creo que es de todos los veracruzanos y si ahorita Xalapa está haciendo una iniciativa para promoverlos yo los felicito”, añadió.

Incluso invitó a los restauranteros y establecimientos a que lo adopten en la carta y así, personas de otros municipios y estados pueden identificar que sí es xalapeño.

El chef Víctor Hugo Rodríguez Maldonado director del Instituto Culinario Américas, opinó que Xalapa ha sido un punto importante para retener tradiciones, productos, y en este caso el pambazo que si bien se prepara en otros lugares, en la ciudad está muy arraigado.

Incluso dio a conocer que como chef ha llevado ese producto a otros estados y países como referente xalapeño.

“Considero que aunque la historia dice que el origen es de Orizaba, ahora es más xalapeño que nada. A pesar de que la gente puede referir que no es de aquí, yo lo defiendo a capa y espada porque desde que tengo uso de razón he comido pambazos y estando fuera del estado y de la República he llevado la receta del pambazo como referente de Xalapa”, añadió.

El tipo de masa y la cubierta de harina lo diferencia con otro tipo de pan, pues recordó que en Ciudad de México y Michoacán se prepara de manera distinta incluso bañado en salsa y frito por lo que las características de Xalapa son únicas.

Además a diferencia de otros panes, su ventaja es que es un producto más natural que los procesados por lo que no es dañino para la salud.

María Isabel Rivera Carrera de la Cocina Doña Clarita, hija de la chef reconocida por su participación en Master Chef México, es una de las expositoras en el próximo Festival del Pambazo a realizarse del 28 al 30 de junio en plaza Xallitic.

De cocina Doña Clarita llevarán cuatro pambazos: el tradicional de frijoles con queso, frijol con longaniza estilo Misantla, pierna envinada y la especialidad que es de chile seco que es costilla sin hueso en chile seco.

Refirió que aunque se diga que el pambazo no es originario de la ciudad, los xalapeños ya se adueñó de él y en los restaurantes es muy solicitado.

“El pambazo de aquí es muy diferente al de la Ciudad de México y otros estados que también tienen pambazos, creo que el de aquí tiene su esencia única. Por ejemplo este no va frito, no va ahogado en salsa y en nuestro caso el sazón de la casa y doña Clarita”

FESTIVAL

En Xalapa se realizará el primer Festival del Pambazo 2019, que se desarrollará del 28 al 30 de junio en la explanada de la plaza Xallitic.

La inauguración se llevará a cabo el viernes a las 18:00 horas y habrá pláticas sobre la historia de este pan, degustaciones y concursos de recetas.

Al mediodía del sábado y el domingo habrá un concurso de comelones, que consistirá en ver quién puede consumir 10 pambazos en menos de dos minutos y se tendrá categorías para hombres y mujeres.

Del festival participarán 100 expositores que ofrecerán no sólo pambazos, sino también otros productos regionales como atoles, salsas, aguas frescas y quesos.