José Sarmiento Bravo, Director General in Memoriam

Achiote, la tintura de la gastronomía zapoteca

ROSELIA CHACA, CORRESPONSAL. EL UNIVERSAL OAXACA.

Aunque cada vez son menos las personas que se dedican a su producción en el Istmo, no deja de ser indispensable en los platillos.

SANTA MARÍA PETAPA, Oaxaca. No sólo el rojo intenso impera a la vista de todos los que visitan la casa de Ersita, también se impregna en el olfato ese olor entre picante y fermentado característico del achiote, pero lo que más llama la atención son sus manos pigmentadas con el colorante, resultado de manipularlo durante un mes.

El rojo en los pliegues de sus manos y debajo de sus uñas desaparecerá por completo a finales de febrero, cuando el proceso de producción del achiote en pasta termine, aunque es común que se manche cada vez que corta en trozos los gramos del saborizante que durante el año le compran comerciantes de diversos puntos de la región del Istmo de Tehuantepec.

Ersita Ramírez García es una de las pocas mujeres que preservan en la región la producción artesanal de esta especia que le da un sabor y color especial a los guisos tradicionales de los zapotecas.

Ersita pertenece a una de las últimas 20 familias de Santo Domingo Petapa, municipio ubicado en la zona húmeda del Istmo, que aún se dedican al cultivo, cosecha y producción del achiote. Hace tan sólo 10 años era una de las actividades productivas que tenían mayor presencia en la zona, sólo después del café, que también cayó.

La planta del achiote, conocida como Bixa orellana, se cultiva y tiene que alcanzar los dos metros de altura.
Comida y remedio
La planta del achiote, conocida como Bixa orellana, se cultiva y se aprovecha mucho en Yucatán y Quintana Roo, pero después del territorio maya, Oaxaca es la entidad donde aún tiene presencia, según los Servicios de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México.

En Oaxaca el cultivo del achiote no es exclusivo del Istmo de Tehuantepec, también se aprovecha en la Mixteca y en la Chinantla, donde además se utiliza para teñir prendas. En contraste, en el Istmo su uso se limita a la comida y como remedio casero, pues la pasta roja también sirve para curar enfermedades, como el herpes, y para ayudar a cicatrizar heridas.

De acuerdo con la investigadora Laura Machuca, en su libro El comercio de sal y redes de poder en Tehuantepec en la época colonial, para 1826 el cultivo del achiote en el Istmo de Tehuantepec sólo existía en Santa María y San Miguel Chimalapa.

Entonces, los habitantes del Istmo también extraían otras tinturas naturales, como el añil y la grana cochinilla. En el caso del achiote que se cultivaba en Los Chimalapas, éste se exportaba en barcos a Inglaterra, donde se popularizó su usos para pintar quesos y mantequillas.

En Oaxaca el cultivo del achiote no es exclusivo del Istmo de Tehuantepec, también se aprovecha en la Mixteca y en la Chinantla.
Actualmente, en la región se siembra en Santo Domingo y Santa María Petapa, así como en Los Chimalapas; sin embargo, en Petapa la producción cayó debido a que este proceso dura casi un año y requiere de mucha fuerza de trabajo, además de lo costoso de la inversión; aunque se logran buenas ganancias, la recuperación de lo invertido tarda muchos meses.

“El achiote se va perdiendo poco a poco en el pueblo. Recuerdo que antes la mayoría sembraba en la montaña, en todas sus parcelas, igual que el café, pero como había mucho achiote lo pagaban barato y, al ser un trabajo duro, no valía la pena y la gente lo fue dejando abandonado. Ahora que es poca la producción el precio se eleva”, explica Ersita mientras muestra a EL UNIVERSAL la tintura en un cazo sobre el fuego.

Un año de producción
El proceso para conseguir 50 kilos de achiote en esa pasta rojiza le lleva todo un año a Ersita: desde la limpieza del terreno (dos veces por año) donde las plantas alcanzan dos metros, hasta la elaboración de la pasta. La inversión comienza con la limpieza, pues para dos hectáreas de siembra ella emplea a cinco mozos a quienes les paga 200 pesos al día. En esta etapa de la producción participan los hombres.

En el Istmo su uso se limita a la comida y como remedio. El trabajo arduo empieza con la limpieza del fruto que contiene unas 30 semillas.
Para finales de enero, las plantas ya están cargadas de unos frutos rojos con un cascarón semiblando cubierto de pelos espinosos, se cosecha cuando el fruto se torna un poco más oscuro. En su interior resguardan más de 30 semillas rojas con un líquido viscoso, que son las que desprenden la tinta.

Después de la cosecha sigue la tercera fase: la despica, es decir, se extrae la semilla del fruto, aquí siguen participando los hombres. La cuarta y quinta etapa del proceso son exclusivamente de las mujeres, quienes lavan las semillas tres veces para despegar la pintura durante cinco días, hasta dejarlas blancas; cuelan y extraen la nata, ésta se coloca en mantas que se cuelgan.

Posteriormente se pone al fuego, esto dura de dos a tres días hasta que se consume el agua, teniendo al final la pasta que se deposita en palanganas y con las que se hacen pequeños bloques o bolas.

Las semillas se lavan tres veces para despegar la pintura durante cinco días, hasta dejarlas blancas.
Buena paga, trabajo duro
Durante el proceso se utiliza media panela (que se extrae de la caña de azúcar) por arroba (16 litros), que sirve como conservador y para mantener la pasta suave, también le da ese toque dulzón al achiote. Hay achiote de primera y de segunda calidad.

El de primera es la pasta roja que llega a valer en el mercado hasta 800 pesos el kilo. El de segunda calidad es la trituración o molienda de las semillas ya despintadas, pero que guardan algo de color, además, las combinan con un poco del de primera. Éste se llega a vender a 40 pesos el kilo, la diferencia es abismal, por supuesto que la de segunda no colorea mucho.

“Después de un mes de trabajo intenso, donde me levanto en la madrugada y termino tarde, después de cosechar 25 cargas de 56 litros cada una, obtengo 50 kilos de achiote en pasta. Afortunadamente, no tengo que salir a ofrecer mi achiote a los mercados, hasta aquí me vienen a comprar el producto, me lo pagan a 500 pesos el kilo. Saco lo invertido y me queda una ganancia”, comenta satisfecha Ersita.

Pero no todas las productoras esperan al comprador que, en mucho casos, son coyotes que compran barato y venden caro en Chiapas y Veracruz. Gerarda Sosa Ramírez, por ejemplo, prefiere ofertar su pequeña producción, alrededor de dos kilos, en Juchitán, Matías Romero y otras comunidades.

Después de lavadas, se cuelan y se extrae la nata, ésta se coloca en mantas que se cuelgan. Después, se pone al fuego de dos a tres días.
“Prefiero sacar mi pequeña producción personalmente, porque los revendedores sacan más y las que nos cansamos trabajando ganamos menos. Desafortunadamente, quedamos muy pocas mujeres dedicadas al achiote, creo que cada año somos menos”, lamenta.

Las productoras no reciben apoyo del gobierno para invertir o buscar nichos de mercado que les ayude a obtener mejores ganancias, tampoco hay un control en los precios y están a merced de los coyotes.

A pesar del futuro poco alentador de la producción del achiote en la región, Gerarda, conocida como Bella Sosa, confía en que este colorante no va a dejar de cultivarse, porque es un ingrediente indispensable en la elaboración de la comida tradicional.

Los zapotecas, los zoques y los ikoots (huaves) utilizan el achiote en guisos como molito de camarón, caldo de armadillo, estofado, tapado y tamales de pescado, y conejo. En la capital del país es el achiote rojo el que da ese color inigualable a la carne de los tacos al pastor.

RELACIONADO
Comentarios
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!