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julio 31, 2017

Los hongos comestibles: manjar ancestral y moderno de nuestra gastronomía

 

 

 

Diario de  xalapa

Los hongos comestibles constituyen un alimento de excelente calidad con propiedades nutrimentales específicas. Estos organismos son un alimento tradicional consumido en México desde épocas prehispánicas, especialmente en la región central del país donde, de acuerdo a especialistas, se aprovechan más de 300 especies diferentes.

Fray Bernardino de Sahagún, en el libro once (párrafo segundo del capítulo siete) de la Historia General de las Cosas de la Nueva España escrito entre 1575 y 1577 reseña de los hongos comestibles: “…De las setas… Las setas se hacen genus campestre, en los montes. Son buenas de comer; cuécense para comerse … hay unas de estas setas que se llaman tzontecomanánatl; son grandes y redondas; hay otras que nacen muchas juntas en un pie; unas altas y otras bajas… hay otras setas que son anchas y redondas a manera de platos; todas estas setas son comestibles, y han de ser muy cocidas para comerse… hay otras que son blancas, y redondas (que) no son recias de cocer, presto se cuecen, y también se asan en comales, y son muy sabrosas… hay otras que son altas de pies y tienen el pie delgado; son redondas y llanas, cuécense de presto y son buenas para comer; hácense en los páramos cuando comienzan las aguas. Hay otras que nacen en los árboles (y) son buenas de comer asadas y cocidas…”.

Esta tradición mexicana por consumir especies comestibles de hongos se mantiene hasta nuestros días, aunque ha presentado modificaciones profundas sobre todo al final del siglo pasado y lo que va del presente, debido a los cambios en los hábitos alimenticios de la sociedad, especialmente en las nuevas generaciones.

Se calcula que existen más de dos mil especies comestibles, sin embargo, no todas pueden cultivarse de manera intensiva, principalmente porque presentan tipos de nutrición difíciles de reproducir en condiciones artificiales. Entre las especies más fácilmente cultivables se encuentran las llamadas setas, que pertenecen al género Pleurotus y que actualmente son comercializadas a pequeña o gran escala en gran parte del territorio nacional. Pero, ¿qué características presentan estos hongos que los hacen fáciles de reproducir?

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